Что выпить в Грузии

Действительно – что выпить? На протяжении трёх лет мы описываем Грузию. И ни разу (за редким исключением) не говорили о винной культуре этой страны. О том, как делают здесь вино, как выпивают и как наслаждаются его вкусом. Дело в том, что мне давно (ровно десять лет, после того как я заболел диабетом) нельзя выпивать. Я и раньше-то не очень много выпивал. А здесь, после обострения диабета, пить вообще бросил. Не сказать, что я далёк от этой темы. Я немного понимаю в хорошем вине (но лишь немного – сказывается отсутствие практики). И совсем чуть-чуть в крепких напитках (скорее, понимаю их, но это совсем не значит, что я их знаю). 

Короче – давайте поговорим о винной культуре. О том, как в Грузии делают вино. Тем более, что я по-прежнему выздоравливаю. И в Ботанический сад пока не хожу (уже больше месяца). Так что есть причина взять эту тему. Следовательно, почему бы её ни раскрыть?

Винная культура в Грузии самая древняя на Земле. Ей более 8 тысяч лет. Это по прикидкам учёных, которые обнаружили следы посуды с остатками перебродившего винограда. А так – ей может быть и больше лет. Просто это пока ещё не доказано.

В чём делали древние люди вино? В квеври – в глиняных кувшинах, зарытых в землю. И закрытых от попадания воздуха вовнутрь.

В квеври делают вино и сейчас. И оно получается терпким, крепким, играет своим вкусом – хотя вкус этого вина и отличается от европейских сортов (у европейских сортов вина более выдержанные, с более стройным вкусом, но квеври самая традиционная культура приготовления вина в Грузии).

Помимо квеври здесь делают вино и традиционным способом. То есть в кувшинах или в бочках, в которые наливают вино, а через сорок дней переливают его в другую ёмкость, избавляя от осадка. 

То, что квеври не даёт этого эффекта, это вполне определённо. Но это же и хорошо – вина получаются разными. Одни покрепче, другие понежнее, одни послаще, другие очень сухие, одни красные, другие белые. И – так далее.

Система закупоривания горлышка в квеври имеет особое устройство. На горлышко, на его края, кладут глину. На глину – кругляш стекла. Потом края обмазывают. И засыпают сверху стекло землёй. Когда приходит время, горлышко квеври вскрывают. И достают специальным кувшинчиком вино – чтобы попробовать и угостить гостей.

Вино всегда получается очень вкусным и очень разным. В Грузии выращивают (мама дорогая!) более 500 сортов винограда (я читал о 600 сортах – и очень удивился этому). Среди них белый и красный виноград. Такого разнообразия сортов я никогда и нигде не видел. Во Франции (где я, к сожалению, не был) выращивается сортов 300 винограда или чуть больше. Но эти 500 (или даже 600) сортов – это сорта очень древние. Очень урожайные. И весьма возделанные. Из них сейчас в ходу около 430 сортов. Остальные тоже есть, но, скорее, как историческая ценность, а не сорта, которые выращивают.

Виноград – если говорить о винных сортах – возделывается очень трудоёмко. Его сначала весной подрезают – чтобы усы не мешали формированию плодов. Потом его удобряют – чтобы виноград лучше рос. Потом появляются ягоды, которые обрабатывают на винограднике – несколько раз прорежают, избавляют от вредителей, от различных болезней. 

Осенью виноград собирают. И это настоящий праздник. Дети, к примеру, идут в школу не 1 сентября, а 1 октября. Почему? Потому что они, также как и взрослые, собирают виноград.

Это всеобщая культура. Она сохранилась даже в районах, в которых в течение 300 лет правили турки. Вина здесь делают – но они (по заверениям самих аджарцев) чуть менее крепкие и чуть менее алкогольные. Но также очень вкусные. У них есть особый аромат и особый вкус.

Сколько сортов вина возделывается в Грузии? Специалисты говорят, что далеко не все из 430 сортов винограда используются для приготовления вина. Вино делают примерно из 60 сортов. 20 из них используется в промышленных масштабах. Но генетическое разнообразие грузинских сортов гораздо выше, чем у 2000 других сортов винограда, выращиваемого во всём мире. 

Теперь о сортах вин.

Белый виноград, из которого делают различные вина.

Ркацители. Оно делается из белого винограда с высоким содержанием сахара. В основном, вино делается в квеври, но есть и традиционная европейская технология. Вина очень хорошие. Можно сказать, что почти все белые вина Грузии – это и есть различные виды Ркацители. 

Кахури Мцване. Мцване означает по-грузински «зелёный». И виноград, действительно, зелёный. Вина из него напоминают лёгкие вина Европы. Их купажируют с Ркацители и получают вино Цинандали. А ещё из этого винограда делают белое вино «Манавис Мцване». Его изготавливают в Кахетии.

Хихви. Старый грузинский сорт, выращиваемый в Кахетии. Он имеет насыщенный вкус и множество мускатных тонов. К сожалению, в наше время вина из Хихви попробовать всё трудней. Этот сорт по каким-то причинам становится редким.

Киси. Ещё один сорт из Кахетии. Его используют для купажа с Ркацители. И получают вино более насыщенного вкуса, чем само вино из винограда Киси. Кстати, оно имеет насыщенный фруктовый вкус со сложными тонами.

Чинури или Чинебули. Картлийский сорт, который культивируют к западу от Тбилиси. Он даёт лёгкое вино с приятной кислинкой и изумительно чистым ароматом. А также из него готовится лёгкое игристое вино. Белые вина Чинури считаются очень хорошими белыми винами Грузии. Вино сорта Чинури, приготовленное в квеври, впервые попало в винную карту отеля Ритц.

Горис Мцване. Это вино делается из винограда, который выращивается там же, где и Чинури. Тоже даёт легкое вино с лёгкой кислинкой.

Цицка. Один из основных белых сортов винограда, который растёт в Западной Грузии. Из Цицки делают купаж с Цоликаури, получая вина высокого качества. Цоликаури более сладкий виноград. В купаже с Цицкой он даёт более сложный вкус. Но в хорошие жаркие годы вино получается просто чудесное. 

Цоликаури. Самый распространённый сорт винограда в Западной Грузии. Из него делают утонченные белые вина. Сорт очень урожайный и неприхотливый. Очень подходит для игристых вин. Вино отлично хранится. И достигает своих качеств через 5 лет выдержки. Ещё больше отличных качеств в этом вине после 10-летней выдержки. Из этого сорта винограда делается натуральное полусладкое вино Твиши.

Крахуна. Имеретинский сорт, имеющий высокое содержание сахара. Из него готовят вино с насыщенным вкусом приятного золотистого цвета.

Цулукидзис Тетра. В Раче из этого винограда делают очень интересное вино (в квеври), которое имеет особую горчинку и терпкость.

Алиготе. Картлийское вино, которое обладает высоким потенциалом выдержки. Это вино содержит большое количество алкоголя и газа, даже после долгой выдержки на протяжении нескольких лет.

Теперь поговорим о красных винах.

Саперави. Самый главный сорт винограда в Грузии. Он урожайный и неприхотливый. Из него делают вина Киндзмараули, Ахашени, Мукузани.

Аладастури. Высокоурожайный виноград, который выращивается в западной Грузии. Созревает достаточно поздно. Из него делаются некоторые сорта вин, но они нравятся не всем.

Александроули. Основная часть вина Хванчкара. Выращивают его в Раче и в Лечхуми. В винодельнях здесь же можно попробовать сухие высококачественные вина из этого сорта винограда.

Муджуретули. Ещё один сорт винограда, который применяется в Хванчкаре. Довольно трудоёмкий сорт, который применяется только в составе Хванчкары.

Усахелоури. Выращивается в селе Окуреши Цегерского района. Из этого винограда делается вино, которое называется также – Усахелоури. Это очень дорогое, полусладкое вино, которое надо оценить. И оно нравится не всем.

Тавквери. Грузинский сорт, который завоевал популярность в Азербайджане и в странах Средней Азии. Из него получают вино с достаточно сложным букетом и отличным вкусом.

Оцханури сапери. Старый сорт западной Грузии очень позднего созревания. Из него сейчас делают превосходное вино.

Шавкапито. Старый грузинский сорт. Возделывается в Картли. Из этого винограда выпускается красное вино с долгим послевкусием. Оно считается «мясным» вином.

Оджалеши. Из этого винограда делается полусладкое вино. Растёт в Самегрело. Вина из этого сорта часто занимали высокие места в конкурсах.

Чхавери. Вино из этого сорта винограда имеет очень неожиданный вкус. Оно не напоминает виноградное вино. И имеет сильную кислинку, а также ненасыщенный красный цвет. Вино хорошее, очень дорогое. Но к нему надо привыкнуть – чтобы его пить.

Дзвелшави. Очень редкий сорт винограда, попробовать вино, из которого является редкой удачей. Вино из этого винограда, а также из Капистони, являются самыми редкими винами Грузии.

Качичи. До появления филоксеры (опасного вредителя винограда) это был самый популярный сорт. Из него делали красное вино вдоль всего побережья Грузии. Сейчас – уже нет.

Мелбек. Сорт винограда из Нового Света. В Грузии уже прижился, но вина из него делаются пока редко.

Мерло. Очень часто употребляется в различных купажах. Очень хороший сорт винограда, который используется наряду с основными сортами.

Пино Нуар. Это французский сорт, прижившийся и в Грузии. В Кахетии из него делается неплохое домашнее вино.

Каберне совиньон. Виноградники этого сорта есть во многих местах. В Кахетии из него делается отличное вино «Телиани».

Думаете – я указал здесь все сорта винограда, из которого делается белое и красное вино? Нет, конечно. Это самые популярные сорта. А есть ещё домашние вина – те, которые не разливаются в бутылки, а хранятся в канистрах. Есть коньяки – которые продаются по всей Грузии. И есть чача – водка из винограда.

О коньяках и о чаче разговор особый. 

Коньяки выпускаются в Грузии вполне легально. Их настолько много, что я не уследил за их перечнем. Знаю лишь, что хороший грузинский коньяк можно взять в любом магазине, где торгуют вином и крепкими спиртными напитками. Причём, качество коньяка будет фееричным (хотя это и не коньяк на самом деле, а бренди). 

О чаче разговор особый. Чача тут производится всеми грузинами в любых количествах. Ограничение лишь одно. Закро, к примеру, любит чачу. И делает её – совсем немного, бутылку или две в году (или скажем так – литра два-три). Это напиток для него самого и для его друзей. 

Немного чачи изготавливается для других людей, например, для гостей. Но поить чачей можно далеко не всех. Тем, кого от чачи «сильно ведёт в сторону», пить чачу нельзя. Или надо следить – когда поведёт, иначе быть беде.

Вообще, коньяк (бренди), чача и вино – составляет для грузина самое главное в жизни развлечение. Он просто обязан уметь выпить чачи и не захмелеть при этом. И разнообразие этой водки в магазинах просто удивляет. Её тут десятки сортов. Какая захочешь.

О качестве. Качество вина – это отдельная песня. Но качество коньяка и чачи – находится на высочайшем уровне. При этом купить всё это можно в любом магазине – там, где торгуют продуктами. Заходишь, выбираешь себе бутылочку (если речь о вине, чаче или коньяке) или канистру (если о вине). Расплачиваешься. И идёшь выпивать…

Да, кстати, за три года жизни в Батуми мы видели всего одного (одного!) выпившего человека, который жутко этого стеснялся. Здесь совсем не в традиции быть пьяным. Это осуждается также сильно, как и, скажем, воровство. Нельзя – и точка.

По этой причине мы никогда не видели в Грузии некачественного алкоголя (в России – сколько угодно). Никогда не видели напившихся грузин (в России среди местных жителей более чем). И никогда не видели спивающихся местных жителей (в России это общее место).

А как же выпиваем мы сами? Очень просто. На Новый год мы берём бутылку очень сухого белого вина. Наливаем в бокалы по сто граммов. Разбавляем минеральной водой. И вот это потихоньку пьём.

С одной стороны, мы понимаем – что это не дело. Мы портим и бутылку вина (200 граммовую, больше мы обычно не берём). И минеральную воду. Но с другой стороны – мы в любом случае получаем то, что могли бы употребить, если бы были абсолютно здоровыми.

Да, и ещё. Речь идёт не о Юле (ей выпивать можно). Речь идёт только обо мне. 

Такие вот дела.

На снимках – сорта вина и различный виноград. То, из чего делается настоящее вино.