Грузинская еда

Здесь, в Грузии (а мы живём именно в Грузии), очень сильны традиции ежедневного питания. Каждый день, когда поднимается солнышко, грузинский крестьянин съедает стакан мацони (он очень похож на обычную простоквашу, но не простокваша ни разу), аджарский хачапури (тот, что с яйцом внутри), выпивает чашечку кофе (это обязательно). И идёт работать на поле. Питание – это то, что не вызывает каких-либо вопросов. С питания день начинается, питанием он и заканчивается.

Мы уже научились основным моментам в грузинском питании. Но – только основным. Запомнить абсолютно всё совершенно невозможно. Вот, пожалуйста, пример.

Мы берём щепоть красного перца (но не жгучего чили, а чуть менее жгучего и ароматного местного перчика), несколько веточек кинзы (той, которая «дза-дза» по версии Георгия Данелия, а так – обычный кориандр), ещё штук тридцать различных травок. И делаем из этого богатства обычную смесь, которую едят с мясом. Точно говорю – добавляют в мясо при его жарке. И получается такая изумительная штука, что словами не передать.

Мы не можем запомнить вот эти тридцать (или сколько их там) названий травок. Вообще. Хотя вкус этого удивительного блюда (и это не шашлык!) хорошо знаем. И что тут делать? Только отказаться от пробы – что для нас практически невозможно (мы же не мазохисты - так издеваться над самими собой).

По этой причине я буду рассказывать, скорее, впечатления от грузинских блюд, а не о самих блюдах. Сами рецепты легко узнать в Интернете. Ну, или если послушать тех, кто готовит эти блюда каждый день.

Итак – первое блюдо, которое называется «сыр на кеци». Что это такое? Глиняная тарелка (кеци), в которую покрошен сулугуни. Потом всё это нагревается на огне. И подаётся к столу в огненном состоянии.

Да, это очень простое блюдо – если не считать нескольких травок (названия которых мне совсем неведомы, но они вроде бы есть). Как это блюдо есть, чтобы почувствовать всю прелесть Аджарии? Очень просто – брать вилку, наматывать на неё сыр (он будет расплавленным и очень вкусным). И есть (придерживая глаза, чтобы ненароком не вылезли из орбит). 

Это блюдо подаётся во всех ресторанах Аджарии. И тут надо иметь в виду, что рестораны Грузии - это не рестораны в Москве. В Грузии вы заходите в ресторан, чтобы немного подкрепиться. В Москве – только в том случае, если у вас достаточно денег, которые надо спустить. В остальном эти заведения ничем не отличаются.

Наш ресторан, куда мы регулярно заходим с Юлей, находится на улице «Шота Руставели», прямо в туристической зоне. Но цены на блюда и качество приготовления таково, что мы не можем себе отказать в его посещении. И ни разу за три года в этом не разочаровались. Нас кормят очень хорошо… Нет, не так – нас кормят ОЧЕНЬ и ОЧЕНЬ хорошо за совсем небольшие деньги.

Следом за «сыром на кеци» идёт аджарский хачапури. На самом деле хачапури здесь очень много. И все они разные. Аджарский хачапури открытый. Это своеобразная лодочка из белого теста, в которую «загружается» измельчённый сыр (имеретинский или лучше сулугуни – тут мы не очень в курсе, что именно кладут в хачапури, но имеретинский сыр дешевле, чем сулугуни). И на него разбивается (когда хачапури уже испечён) сырое яйцо. Оно разбивается таким образом, что желток выливается на поверхность сыра, будучи практически не повреждённым. А белок удаляется.

Хачапури готовят двумя способами. Оба они пекутся в печи, с этим никаких проблем. Но обычный хачапури сразу запекается с сыром, а потом вынимается и подаётся к столу. А другой хачапури запекается, потом вынимается (на полуготовности), из него извлекается «лишнее тесто», то, что находится по краям хачапури. Закладывается наполовину испечённый сыр. И хачапури доводится до готовности, а потом подаётся к столу.

Так вот – эти два способа готовки практически мало чем отличаются друг от друга. Но в результате вы получаете слегка похудевший хачапури (в котором нет «лишнего теста»), но с большим (или с бОльшим) содержанием сыра в нём. И в конечном итоге именно этот похудевший хачапури считается самым вкусным.

Никаких приправ в хачапури не добавляется. Яичный желток размешивается вилкой перед поеданием хачапури. И естся он так – ты отламываешь кончик хлебной лодочки, размешиваешь ею сыр. И, подцепив его этим кончиком, кладёшь себе в рот… И – так далее, раз за разом. Очень вкусная штука. Я бы даже сказал – вкуснейшая.

Все остальные хачапури тоже очень вкусны и очень хороши. Но в них есть одна загвоздка. Есть их мне категорически нельзя (хотя и очень хочется). Дело в том, что сыр в них впечён в само тесто. Это закрытые хачапури, а не открытые, как аджарские. Аджарский же хачапури мне есть можно – но не само тесто (увы), а то, что находится внутри лодочки. То есть именно сыр.

По этой причине мы иногда заказываем себе один хачапури. Сыр съедаю я. А саму лодочку съедает Юля. И это блюдо настолько сытное, что один скромный хачапури нам хватает на двоих с избытком.

Далее – за хачапури следует кофе. Я называю его кофе по-аджарски. Оно отличается от обычного кофе тем, что его мелют в специальных лавках и продают по 1-2-3 лари за пакетики разной величины (от 50 граммов до 150 граммов). 

Как варят кофе по-аджарски? Ну, во-первых, кофе здесь не растёт вообще. Но варят его абсолютно всё. Вы можете не найти у грузин какого-либо угощения (что навряд ли), но кофе вас напоят обязательно. 

Так вот, на одну кофейную джезву (этакая коническая «турка») берут граммов сто или сто пятьдесят холодной воды из родника. Добавляют в неё по одной чайной ложке (с горкой) кофе. Немного корицы (это кто как любит, но мы с Юлей корицу обожаем). Сахару (с этим у нас проблемы – мы варим кофе без сахара вообще, но добавляем в него чуточку сахарозаменителя, в самом конце). Далее ставим кофе на горелку. И тут самое важное – не пропустить, когда оно закипит.

Аджарцы варят кофе на песке. У нас такой возможности нет. но газовая плита решает все проблемы. Выставляем небольшой огонь. И водружаем джезву на него. 

Далее – когда кофе закипает, это сразу видно. Температура около 99 градусов. Поднимается пенка. И в этот момент надо кофе убрать с огня. А потом, спустя секунду, поставить снова. И так делается три раза.

Кофе готов. Он ни в коем случае не должен закипеть. Его разливают по чашкам. И в каждой из них образуется вкуснейшая пенка, которую очень приятно ощущать языком.

Напиток божественный. И кофе в Аджарии пьют с утра и до вечера… Впрочем, до вечера – это значит до обеда или чуть позже. После пить кофе опасно, можно вечером не уснуть.

Мы позавтракали. Но что же грузины готовят на обед? Об этом тоже стоит поговорить.

Первое самое популярное блюдо – хинкали. Его в Аджарии делают таким образом, что хинкали можно есть руками, когда берёшь его за хвостик (он не поедается, его откладывают в сторону). И более редкий вариант – когда хинкали делается без хвостика – такой хинкали едят вилкой.

Честно говоря, мы такого хинкали нигде в Грузии не видели. А те хинкали, что подают в ресторанах (вкус – божественный!), их едят только руками. И никаких вилок к хинкали не предусмотрено.

При готовке хинкали (а они готовятся почти также, как и наши пельмени) в фарш добавляют грузинские приправы – хмели-сунели, различные травки. Короче – много чего. Потом их кидают в котёл с кипящей водой. И когда они всплывают, их подают к столу. Сверху их присыпают молотым черным перцем. Получается очень вкусно.

Как лепят хинкали? Их лепят вручную таким образом, что на их поверхности образуется множество складок (чем больше, тем лучше, но их должно быть не меньше, чем 11). И все они сходятся вверху в хвостик. За этот хвостик их с тарелки и берут. Надкусывают боковинку. Выпивают скопившийся бульон (вкуснятина!). И потом с удовольствием едят всё остальное.

Я, если честно, пельмени очень люблю. Но таких пельменей, как настоящие хинкали, раньше я не пробовал. Это блюдо, которым можно наслаждаться всякий раз, когда ты его ешь. Правда, мне его есть категорически нельзя. Можно (иногда) есть хинкали, которые из цельнозерновой муки готовит Юля. Но это, понимаете, не вполне хинкали. Хотя мы себя иногда ими и балуем.

В Батуми хинкальных очень много. Одна из самых характерных находится на площади Тбилиси, рядом с торговцами сыром и сулугуни. И здесь питаются самые обычные люди – от обычных рабочих до врачей, от людей без образования до кандидатов наук. Это очень хорошая, сытная еда, которая нравится абсолютно всем, кто приехал в Батуми.

А вот ещё одно блюдо – рулетики из баклажанов. Для того, чтобы их приготовить, берут баклажаны и нарезают на тонкие слои. Потом эти слои поджаривают на растительном масле с двух сторон. Заворачивают в них различные начинки – в основном, из орехов, сыра (он поджаривается автоматически, когда находится внутри баклажана). Затем блюдо украшается зёрнышками граната. И получается такая вкуснятина, что прямо обалдеть.

При этом внутрь баклажана закладывается огромное количество самых разных приправ (названий которых я не знаю – это, извините, к Юле, она в этом разбирается).

Что ещё? Лобио. Настоящий лобио, который мы обожаем. Для него берётся фасоль, которая растёт в Грузии. Замачивается на ночь. И утром варится на медленном огне до готовности (то есть, как минимум, полчаса, а так, вообще, час и более). 

Когда фасоль станет совсем мягкой, её перекладывают в блюдо. Сок, в котором она варилась, ни в коем случае не выливают. Им поливают само лобио. Солят (его нужно солить в конце, иначе фасоль заберёт слишком много соли). Перчат, добавляя сюда, опять же, умопомрачительное количество грузинских приправ. И подают к столу.

Есть лобио надо аккуратно – придерживаясь принципа «чем меньше ты делаешь движений ложкой, тем больше можешь в жизни пропустить интересного». Ложка твоя должна подниматься и опускаться в тарелку примерно раз в треть секунды, не реже.

Блюдо, которое мы никогда не пробовали. Но которое вызывает у нас такое желание на всё наплевать и попробовать эту вкуснятину, что я даже закрываю глаза. Это блюдо называется «оджахури». По виду – это тушёное мясо с тушёной же картошкой. Сверху на оджахури укладывается различная травка (названия которой я, увы, не знаю – признаюсь в этом сто миллионов раз, но Юля знает и подкладывает мне постоянно эти удивительные приправы).

Так вот – оджахури (от названия «семейное») и есть самое настоящее, сытное, очень вкусное блюдо, которым аджарцы питаются каждый день. Ну, или через день – если у них есть какие-то другие блюда, которым они удивительно верны.

Ещё в Аджарии готовят шашлыки (очень вкусные), сырные рулетики (в пластинку из сулугуни заворачивается надуги с мятой – получается очень и очень вкусно, нежно и очень свежо), различные салаты (их миллион!). И многое другое.

Но есть одно блюдо, которое нам не нравится… Точнее – так, приготовленное Экой это чудо, а не блюдо. А приготовленное в другом доме (не скажу, в каком), нам оно не очень-то нравится.

Называется оно «бхали». Зелёные шарики, свёрнутые из специальной травы (можно сказать из простой листовой капусты). И украшенные сверху зёрнышками граната.

Это ежедневная еда жителей Аджарии. Они её любят, они её уважают. Нам тоже нет причин не любить эту еду. Но мы капризничаем… Точнее – капризничаю я, не Юля. Она эти бхали очень любит… Да, и я (если честно) тоже. Не стану скрывать.

О чём я ещё не рассказал в кулинарном посте своего блога? О многом. Я не рассказал о двух видах харчо – о супе и о специальном блюде, которое очень любит Закро. О сациви, которое мы готовим к Новому году (очень вкусная штука!). О холодцах и заливных блюдах (объедение!). О сластях (которые мне нельзя, но которые я обожаю). О халве – которая превратилась в настоящую сакральную еду у деревенских жителей Сахалвашо (в этом слове зашифровано название халвы – как поминального блюда). О котлетах, о мясных блюдах… Короче – писать и писать.

Но то, что для меня стало камнем преткновения – это различные травки, чаи (обычный чай, черничный, каркадэ), приправы (от хмели-сунели до самой экзотической травки, названия которой я никогда не запомню). А также различные сласти – от сушёной хурмы до пеламуши, от чурчхелы до каких-то редчайших (для нас) вещей, вроде киви, айвы, фейхоа, различных сортов ткемали. И которых мы большей частью ещё не пробовали…

Что вы говорили о том, что Грузия нас не примет? Она нас приняла. И мы в неё давно вжились. 

Удивительная земля горцев – где проживают семьи, род которых начался 800-1000 или даже 1500 лет назад. И которые гордятся своим прошлым – точно также, как и будут гордится своим будущим.

А вы говорите – грузины… Картвелы!

На снимках – подборка видов блюд, о которых я вам сегодня рассказал. Хачапури, кстати, приготовлен по второму рецепту – без «лишнего теста». Как, собственно, и должно быть.